Lo simple y lo complejo habitan en dos moléculas
28/07/2020Dos moléculas: glucosa y fructosa. Un enlace.
El azúcar es uno de los alimentos más simples que el hombre ha logrado obtener a partir de ciertas plantas como la caña de azúcar y la remolacha. Su nombre: Shakara, en Sánscrito es por ser originaria de Nueva Guinea, India, donde se obtuvo como cristal de azúcar por primera vez. Las plantas de las que se obtiene viajaron de India a Italia en épocas de las Cruzadas, y de Europa a América en el segundo viaje de Colón.
En la simpleza de su estructura radica lo sencillo de su digestión. Basta sólo una enzima y un transportador para que sea incorporada al torrente sanguíneo. En apenas un cristal radica un sabor dulce intenso como el de ningún otro alimento obtenido de la naturaleza.
En América, esta planta egoísta – como la llama Eduardo Galeano – arrasó bosques y malgastó la fertilidad natural de los suelos. Utilizó mano de obra esclava, empobreció pueblos y naciones. Fue víctima del feudalismo y del mercantilismo. Así pasó de venderse en farmacias por gramo a ser uno de los productos agrícolas más importantes.
En 1961 Jean Paul Sartre en su segunda visita a Cuba se preguntaba “Edificar sobre el azúcar. ¿Es mejor que edificar sobre la arena?”. Ésta pregunta retórica hoy cobra un nuevo sentido. La accesibilidad y el precio hicieron que la industria alimentaria haya construido sobre cimientos de azúcar un gran número de productos comestibles. Ejemplo de esto son algunos polvos chocolatados (40% de azúcar), cereales para el desayuno (15% de azúcar), yogures (el azúcar es el segundo ingrediente después de la leche), galletitas (algunas tienen más azúcar que harina de trigo), postres, entre otros.
La población más vulnerable frente a esta desmesura de sabor dulce tan intenso es sobre todo la infantil. El único alimento universal que todos los seres humanos consumimos es la leche materna.Después de eso – a partir de los 6 meses – todo alimento incorporado formará parte de la construcción única y propia de nuestro patrón alimentario.
La fragilidad de la edificación sobre el alimento más simple, hoy nos muestra la compleja realidad que habita en el sobrepeso y obesidad mundial de niños. En Argentina el exceso de peso entre los menores de 2 años es del 25,2%, la de los niños y niñas de 2 a 5 años es del 29,4%.
En ese alimento tan simple habita la complejidad de la historia, de las culturas y del desarrollo industrial que colaboró en la expresión actual de estadísticas tan alarmantes en la niñez, que no tiene precedente en la historia de la humanidad.